Dauvissat

Vincent Dauvissat est, avec Raveneau, l'un des deux mythes absolus de Chablis. Il a repris le domaine familial en 1989 et n'a jamais cherché à l'agrandir : douze hectares au plus, une biodynamie discrète, de vieux foudres, et des vins d'une intégrité totale qui traversent les décennies.

Il cultive ses vignes comme son père et son grand-père avant lui, et vinifie tous ses niveaux avec le même soin monacal. Le temps est son premier outil : c'est ce qui rend son « simple » village aussi troublant que ses crus, sur des parcelles voisines des premiers crus et le même kimméridgien.

La Forest borde Les Clos sur la rive gauche du Serein. Le calcaire y est le même, le prix non — et le vin, huître, pierre et citron confit, déploie avec les années une profondeur saline qui compte parmi les plus grands accords du monde du vin. Chez Dauvissat, la patience n'est pas une vertu affichée : c'est une méthode.