Chutney Agrodolce di Mela, Pomodoro Verde e Rafano
Mela, pomodoro verde e rafano: ecco l'accordo che un confetturiere francese non oserebbe, e che un cuoco italiano firma senza tremare. Alessio Brusadin ha passato anni in cucina professionale prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli; cuoce in pentole basse e larghe, senza gelificanti né conservanti, per conservare al frutto la sua masticabilità e il suo colore.
Il risultato gioca su tre tempi: la dolcezza della mela, l'acidulo verde del pomodoro, poi il rafano che sale al naso e risveglia tutto il resto. Niente di brutale: il piccante arriva a fine bocca e se ne va in fretta.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Il bollito misto, ovviamente; ma anche una carne bianca del martedì sera, un arrosto freddo, o un tagliere di paste pressate. Un cucchiaio basta a far credere che abbiate cucinato.
Le Chutney Aigre-Doux de Pomme, Tomate Verte et Raifort d'Alessio Brusadin : le potager, version chutney. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages de caractère : l'accord principal.
- Terrines : en chutney d'esprit.
- Viandes froides : en condiment.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Pomme 48 %, tomates vertes 20 %, oignon rouge, sucre de canne, vinaigre de pomme bio, raifort 2 %, huile de tournesol, sel.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
Similar Products (Generated from AI)
