Terrina di Maiale di Montagna Emmanuel Renaut
Il maiale di montagna delle Hautes-Alpes, il ginepro raccolto negli alpeggi e il Gin del Monte Bianco: questa terrina è una lezione di geografia alpina firmata Emmanuel Renaut, chef tre stelle dei Flocons de Sel a Megève e Meilleur Ouvrier de France. Cacciatore e raccoglitore nell'anima, ha scelto lui stesso le bacche di ginepro delle sue montagne per questa ricetta esclusiva.
Nel cuore della terrina un generoso medaglione di foie gras d'anatra, il 12%, porta la sua cremosità; il gin, 2%, e il ginepro, 1%, profumano una carne rustica e schietta. La Maison Télme, conserveria artigianale dell'Alta Provenza fondata nel 1947, tre generazioni, lavorazioni a mano, carni certificate Origine Montagne, la prepara senza conservanti, senza nitriti, senza glutine e senza lattosio.
L'ABBIAMO SCELTO PER
Lo spuntino d'alta quota: pane di campagna tostato, cetriolini, e un bicchiere ben fresco. La montagna sul tagliere.
La Terrine de Cochon de Montagne d'Emmanuel Renaut pour Maison Télme. Elle s'accordera très bien avec :
- Pain de campagne grillé : la mie rustique porte la chair au genièvre, le médaillon de foie gras fond dessus.
- Cornichons et petits oignons : l'aigre-doux réveille le gras et relance l'appétit.
- Gin tonic au Gin du Mont-Blanc : l'accord signature ; le genièvre répond au genièvre.
- Planche alpine : tomme de Savoie, noix et miel de montagne.
- Vin conseillé : un blanc de Savoie (Chignin-Bergeron) ; la roussanne ronde face au foie gras ; en rouge, une mondeuse fraîche.
À éviter : les vins boisés et lourds, qui écrasent le genièvre ; restez vif et alpin.
| Producteur: Maison Télme |
Maison Télme
Maison Télme nasce nel 1947 a Oraison, in Alta Provenza: Gaston e Lydie Télme ci tenevano la macelleria del paese. Tre generazioni dopo, la conserveria artigianale, oggi a Peyruis, è guidata da Solange Nervi-Télme, eletta all'unanimità al Collège Culinaire de France nel 2018 da una giuria di grandi chef stellati.
La regola della maison non è cambiata: carni locali e nobili, agnello, maiale di montagna certificato Origine Montagne, niente conservanti, né nitriti, né coloranti, né aromi, e gesti rimasti manuali quasi ovunque. Accanto alle ricette tradizionali e alle invenzioni come la terrina al pastis (1998), la maison firma terrine d'autore: Emmanuel Renaut, tre stelle a Megève, le ha affidato la sua Terrine de Cochon de Montagne.
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