Composta di Fichi e Cipolle Caramellate
Fico e cipolla caramellata: l'accordo è noto ai cuochi, raramente messo in vasetto con questa precisione. Il fico porta la dolcezza confit e i semini, la cipolla quella profondità dolce-salata che fa pendere la preparazione dalla parte della tavola più che della colazione.
Alessio Brusadin la cuoce lentamente nelle sue pentole basse e larghe, l'acqua se ne va, il profumo resta, senza gelificanti, senza conservanti, senza coloranti. È la firma del suo laboratorio di Brugnera, in Friuli: la lista d'ingredienti più corta possibile, e niente che venga a mascherare il frutto.
L'ABBIAMO SCELTO PER
I formaggi prima di tutto: un erborinato, un caprino cenerato, un vecchio comté. Poi il foie gras, le carni fredde e i taglieri di fine serata: quelli in cui si parla più di quanto si mangi.
La Compotée de Figues et Oignons Caramélisés d'Alessio Brusadin : le sucré-salé assumé. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages : des bleus aux chèvres.
- Terrines et foie gras : en condiment.
- Burgers gastronomiques : en secret d'auteur.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin ha passato anni nelle cucine professionali prima di aprire il suo laboratorio a Brugnera, in Friuli. Si sente in ogni vasetto: gli accostamenti che si permette — la pesca con lo scalogno, la mela con il pomodoro verde e il rafano — non vengono in mente a chi fa confetture, vengono in mente a un cuoco.
Il metodo sta tutto in un'immagine: pentole basse e larghe, dove l'acqua se ne va in pochi minuti e il profumo resta. Niente gelificanti, niente conservanti, niente coloranti; la lista degli ingredienti più corta possibile. La frutta si raccoglie a piena maturazione e arriva nel vasetto con il suo colore, i suoi semi e la sua consistenza.
Ne esce una gamma che scivola piano dalla colazione alla tavola. Il lampone, che è la prova più dura del mestiere, tiene la sua acidità schietta; il mirtillo è tenuto in riga dal pinot nero, che gli impedisce di diventare una caramella; la composta di fichi e cipolle caramellate passa apertamente dalla parte dei formaggi. E l'edizione limitata di prugne, cotogna e bas-armagnac chiude la fila, con una lunghezza quasi vinosa.
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