Confiture de Prunes, Coing et Bas-Armagnac
Une édition limitée, et cela s’entend dès la première cuillerée : la prune pour la chair, le coing pour cette astringence parfumée qui tient l’ensemble, l’Armagnac pour la chaleur qui arrive en dernier. Une confiture d’automne, faite pour les repas qui commencent tôt et finissent tard.
Alessio Brusadin la cuit comme le reste, casseroles basses et larges, évaporation rapide, aucun gélifiant ni conservateur, dans son laboratoire de Brugnera, dans le Frioul. L’alcool n’est pas là pour l’effet : il prolonge le fruit et lui donne une longueur presque vineuse.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Les fromages affinés et les pâtes persillées, un bleu en particulier. Sur du pain de campagne grillé, avec un verre de vin doux naturel, et le sentiment très agréable d’avoir ouvert quelque chose de rare.
La Confiture de Prunes, Coing et Bas-Armagnac d'Alessio Brusadin : le Frioul passé par la Gascogne. Il s'accordera très bien avec :
- Foie gras : l'accord gascon.
- Fromages de brebis : affinés.
- Canard froid : en condiment.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Fruits mixtes 57 % (prunes 38 %, poire coing 19 %), sucre, Bas-Armagnac 2 % et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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