Chutney Aigre-Doux de Pêche, Échalote et Amandes
La pêche avec l’échalote : voilà une idée qui ne vient pas à un confiturier, mais à un cuisinier. Alessio Brusadin l’a été pendant des années avant d’ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul, et cela s’entend : le sucre du fruit, l’acidité du vinaigre, l’échalote qui fond, l’amande qui croque.
C’est un chutney aigre-doux au sens propre : ni condiment sucré ni sauce, mais l’équilibre exact entre les deux. Cuisson en casseroles basses et larges, sans gélifiant ni conservateur : la pêche garde sa couleur et sa tenue jusque dans le pot.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Le foie gras et les terrines, un magret rosé, un poulet rôti du dimanche. Sur un pecorino jeune il fait merveille, et sur une planche de charcuterie, il fait oublier la moutarde.
Le Chutney Aigre-Doux de Pêche, Échalote et Amandes d'Alessio Brusadin : l'été sucré-salé. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages de chèvre : l'accord frais.
- Volaille froide : en condiment.
- Tartines apéritives : avec ricotta.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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