Riso Dama

Dama choisit un seul producteur par variété, à Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, et suit la récolte du champ au paquet. Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. La méthode ne change pas selon la gamme.

Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire et rend sa crème lentement, sans qu'on ajoute de crème. Le complet garde son son, et avec lui les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas. Le riz noir, lui, doit sa couleur aux mêmes anthocyanes que la mûre.

À côté des tubes de carton fermés d'un cachet de cire, Dama compose des recettes entières en bocal, déjà pesées et rangées en couches : le verre montre exactement ce que l'on achète, ce qui reste la meilleure liste d'ingrédients possible. Mango sticky rice, plat de printemps, gâteau au triple chocolat sans gluten : il ne reste que la cuisson.