Primavera Nel Piatto
Sous le verre, le printemps est rangé par couches : légumineuses jaunes et pois verts au-dessus, riz clair et riz noir en dessous. Un plat unique déjà composé, où le riz apporte la douceur et les légumes secs la mâche.
L'assemblage vient de la maison qui sélectionne le carnaroli de Vercelli, avec le même soin porté à l'origine, l'étiquette dit simplement « Origine Italia », et le même refus de trop raffiner les grains. De quoi composer un plat complet sans rien ajouter d'autre que le temps de cuisson.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Le dîner de semaine qui ne demande pas de courses : un filet d'huile d'olive crue au moment de servir, un tour de moulin, et c'est tout.
Primavera nel Piatto de Riso Dama : le printemps en riz préparé. Il s'accordera très bien avec :
- Le risotto express : de semaine chic.
- Légumes de saison : en renfort frais.
- Parmesan : en voile.
- Vin conseillé : blanc printanier ; vermentino, arneis.
- Les dîners verts : sans effort.
À éviter : l'hiver mental ; le printemps s'assume, même en février.
| Producteur: Riso Dama |
Riso Dama
Dama choisit un seul producteur par variété, à Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, et suit la récolte du champ au paquet. Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. La méthode ne change pas selon la gamme.
Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire et rend sa crème lentement, sans qu'on ajoute de crème. Le complet garde son son, et avec lui les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas. Le riz noir, lui, doit sa couleur aux mêmes anthocyanes que la mûre.
À côté des tubes de carton fermés d'un cachet de cire, Dama compose des recettes entières en bocal, déjà pesées et rangées en couches : le verre montre exactement ce que l'on achète, ce qui reste la meilleure liste d'ingrédients possible. Mango sticky rice, plat de printemps, gâteau au triple chocolat sans gluten : il ne reste que la cuisson.
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