Riso Nero Integrale Luxury
Le riz noir doit sa couleur aux pigments concentrés dans le son : les mêmes anthocyanes que la mûre ou le raisin noir. Grain moyen et complet, il garde à la cuisson une teinte violette profonde et un parfum de pain de campagne et de noisette grillée.
Chez Dama il est traité comme le carnaroli : un seul producteur, décorticage délicat, aucun polissage qui viendrait effacer justement ce qui fait sa couleur et son goût. Il tient parfaitement le grain, ne colle pas, et se sert aussi bien froid le lendemain.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Un contraste à l'assiette : gambas ou saint-jacques posées sur le noir, une burrata, des légumes verts, et le plaisir un peu théâtral de servir un riz de cette couleur.
Le Riso Nero Integrale de Riso Dama : grain moyen complet, violet profond à la cuisson. Il s'accordera très bien avec :
- Poissons et crustacés : le contraste noir-corail.
- Salades de riz noires : servies froides le lendemain.
- Légumes sautés : d'inspiration asiatique.
- Burrata : le blanc sur le noir, rien d'autre.
- Vin conseillé : un blanc salin ; Etna Bianco.
À éviter : la cuisson pressée : le complet prend son temps.
| Producteur: Riso Dama |
Riso Dama
Dama choisit un seul producteur par variété, à Vercelli, au cœur de la plaine rizicole italienne, et suit la récolte du champ au paquet. Le grain n'est pas poli à outrance : il est délicatement décortiqué, ce qui lui laisse son parfum et sa tenue. La méthode ne change pas selon la gamme.
Le carnaroli est le grain que les cuisiniers réservent au risotto : long, riche en amidon, il s'imprègne du bouillon sans jamais se défaire et rend sa crème lentement, sans qu'on ajoute de crème. Le complet garde son son, et avec lui les fibres, un goût de noisette et une mâche que le riz blanc n'a pas. Le riz noir, lui, doit sa couleur aux mêmes anthocyanes que la mûre.
À côté des tubes de carton fermés d'un cachet de cire, Dama compose des recettes entières en bocal, déjà pesées et rangées en couches : le verre montre exactement ce que l'on achète, ce qui reste la meilleure liste d'ingrédients possible. Mango sticky rice, plat de printemps, gâteau au triple chocolat sans gluten : il ne reste que la cuisson.
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