Confiture Extra de Framboise
La framboise est le test le plus dur pour un confiturier : trop de sucre et elle disparaît, trop de cuisson et elle brunit. Alessio Brusadin la travaille à pleine maturité, dans ces casseroles basses et larges qui font s’évaporer l’eau en quelques minutes : juste le temps qu’il faut pour garder le parfum, la couleur et les grains.
Rien d’autre dans le pot : ni pectine, ni conservateur, ni colorant. C’est la règle du laboratoire de Brugnera, dans le Frioul, où l’ancien cuisinier s’est fixé pour mission la liste d’ingrédients la plus courte possible. On la reconnaît à l’acidité franche qui reste en fin de bouche.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Les tartines du matin, bien sûr ; mais aussi une crostata du dimanche, un fromage frais de chèvre, ou une cuillerée sur une glace à la vanille : la version paresseuse du dessert réussi.
La Confiture Extra de Framboise d'Alessio Brusadin : le fruit roi des confituriers. Il s'accordera très bien avec :
- Tartines : du dimanche.
- Fromage blanc : battu.
- Sablés : en garniture.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Framboise, sucre et jus de citron.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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