Artichauts d'Albenga
L'artichaut violet d'Albenga se reconnaît à sa forme conique et à ses feuilles vert-violet : moins fibreux que les autres variétés italiennes, il donne des cœurs tendres, croquants et doux, à l'amertume fine. La Baita & Galleano les conserve entiers à l'huile, avec vinaigre de vin, citron et sel : rien d'autre.
La ferme travaille à Borghetto d'Arroscia, dans l'arrière-pays d'Imperia, à 700 mètres d'altitude : deux siècles d'histoire, toute la filière en main, du champ au bocal, en agriculture biologique.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
L'antipasto qui sent la Riviera du ponant : cœurs entiers, jambon cru, focaccia. Ou tièdes sur une pizza blanche à la sortie du four.
Les conserves Baita & ; Galleano : l'artisan ligure des légumes et olives. Il s'accordera très bien avec :
- Antipasti : en assortiment.
- Apéritifs : à la ligure.
- Planches : en garniture.
- Pasta fredda : en renfort.
- Vin conseillé : vermentino d'esprit.
À éviter : de les oublier au placard ; l'artisan se déguste dans l'année.
Cœurs d'artichauts d'Albenga (61 %), huile de tournesol (33 %), vinaigre de vin, sel, citron, antioxydant : acide ascorbique.
| Producteur: Baita & Galleano |
Baita & Galleano
Borghetto d'Arroscia, dans l'arrière-pays d'Imperia, à sept cents mètres d'altitude : la Baita & Galleano y travaille des terres que la famille cultive depuis deux siècles. Toute la filière se fait à la ferme, du semis au bocal, en agriculture biologique.
Les légumes viennent du potager, entre cinq cents et sept cents mètres, et sont mis en bocal le jour même de la récolte. Aucun conservateur, aucun additif chimique : le croquant et les couleurs restent ceux du légume frais. La recette des trombette d'Albenga — la courgette identitaire de la Ligurie, longue et recourbée — est celle que transmet mamma Assunta : eau, vin blanc, vinaigre, sucre de canne, sel marin.
Le reste suit la même sobriété. Les artichauts violets d'Albenga sont conservés entiers à l'huile, avec vinaigre, citron et sel, rien d'autre. La giardiniera reprend celle des grands-mères ligures. Et la pâte d'olives taggiasca est battue à la seule huile d'olive extra vierge, sans anchois ni câpres : on y goûte l'olive, et uniquement l'olive.
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