Chutney Aigre-Doux de Pomme, Tomate Verte et Raifort
Pomme, tomate verte et raifort : voilà l’accord qu’un confiturier français n’oserait pas, et qu’un cuisinier italien assume sans trembler. Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d’ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul ; il cuit en casseroles basses et larges, sans gélifiant ni conservateur, pour garder au fruit sa mâche et sa couleur.
Le résultat joue sur trois temps : la douceur de la pomme, la verdeur acidulée de la tomate, puis le raifort qui monte au nez et réveille tout le reste. Rien de brutal : le piquant arrive en fin de bouche, et il s’en va vite.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Le bollito misto, évidemment ; mais aussi une viande blanche du mardi soir, un rôti froid, ou un plateau de fromages à pâte pressée. Une cuillerée suffit à faire croire que vous avez cuisiné.
Le Chutney Aigre-Doux de Pomme, Tomate Verte et Raifort d'Alessio Brusadin : le potager, version chutney. Il s'accordera très bien avec :
- Fromages de caractère : l'accord principal.
- Terrines : en chutney d'esprit.
- Viandes froides : en condiment.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Pomme 48 %, tomates vertes 20 %, oignon rouge, sucre de canne, vinaigre de pomme bio, raifort 2 %, huile de tournesol, sel.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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