Marmelade d’Orange et Fruits Secs
La marmelade d’orange est une affaire sérieuse : les Anglais en ont fait une institution, les Italiens y ajoutent des fruits secs et changent la donne. Chez Alessio Brusadin, l’amertume de l’écorce reste franche, et les fruits secs apportent le croquant qui manque d’ordinaire aux marmelades.
Fruits à pleine maturité, cuisson en casseroles basses et larges pour préserver le parfum, aucun gélifiant ni conservateur : la méthode du laboratoire de Brugnera, dans le Frioul, tient en une phrase ; la liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela se sent à la texture, qui ne colle pas.
NOUS L’AVONS CHOISI POUR
Le petit-déjeuner anglais que l’on s’offre le samedi, un panettone de fin d’année, un plateau de fromages de brebis. Et, pour les pâtissiers du dimanche, le fourrage d’une tarte au chocolat noir.
La Marmelade d'Orange et Fruits Secs d'Alessio Brusadin : l'agrume garni. Il s'accordera très bien avec :
- Petit-déjeuner d'hiver : royal.
- Fromages affinés : en accord.
- Cakes et pâtisseries : en fourrage.
- Le petit-déjeuner d'artisan : pain de campagne, beurre cru.
- Yaourts et fromages blancs : en touche noble.
À éviter : le tout-tartine ; les confitures d'auteur brillent aussi sur les fromages.
Oranges navel non traitées après récolte 58 %, sucre de canne blanc, figues sèches 2 %, dattes 2 %, noix 2 % (fruits à coque), raisins secs 2 %, graines de fenouil, rhum 2 %.
| Producteur: Alessio Brusadin |
Alessio Brusadin
Alessio Brusadin a passé des années en cuisine professionnelle avant d'ouvrir son laboratoire à Brugnera, dans le Frioul. Cela s'entend dans chaque pot : les accords qu'il ose — la pêche avec l'échalote, la pomme avec la tomate verte et le raifort — ne viennent pas à un confiturier, ils viennent à un cuisinier.
Sa méthode tient en une image : des casseroles basses et larges, où l'eau s'évapore en quelques minutes et où le parfum reste. Ni gélifiant, ni conservateur, ni colorant ; la liste d'ingrédients la plus courte possible. Les fruits sont cueillis à pleine maturité et gardent leur couleur, leurs grains et leur mâche jusque dans le pot.
De là une gamme qui glisse doucement du petit-déjeuner vers la table. La framboise, test le plus dur du métier, garde son acidité franche ; la myrtille est tenue par le pinot noir, qui l'empêche de tourner à la sucrerie ; la compotée de figues et d'oignons caramélisés bascule franchement du côté des fromages. Et l'édition limitée prune, coing et bas-armagnac ferme la marche, avec une longueur presque vineuse.
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